ദാല്‍ മഖനി (Dal Makhani)
വീണ്ടും മറ്റൊരു ദാല്‍ വിഭവുമായി ഞാന്‍ വന്നുട്ടോ!
ഇത്തവണ വടക്കേ ഇന്ത്യന്‍ ദാല്‍ വിഭവങ്ങളിലെ താര റാണിയായ പഞ്ചാബികളുടെ സ്വന്തം “ദാല്‍ മഖനി” തന്നെ പരിചയപെടുത്താം .
പഞ്ചാബിന്റെ രുചിവൈവിധ്യം ഒന്ന് വേറെ തന്നെയാണ്, വടക്കന്‍ കേരളീയരെ പോലെ സല്‍ക്കാര പ്രിയരുമാണ് പഞ്ചാബികള്‍ . ജീവിതത്തില്‍ ഒരവസരം കിട്ട്യാല്‍ തീര്‍ച്ചയായും പഞാബിന്റെ രുചി വൈവിധ്യം അറിയുക തന്നെ വേണം . ഏറ്റവും രുചികരമായ ദാല്‍ മഖനി കഴിച്ചിട്ടുള്ളത്‌ ഒരു അമൃത്സര്‍ യാത്രയില്‍ ആണ് . പിന്നീടു പലപ്പോഴും മറ്റുപല സ്ഥലങ്ങളില്‍ നിന്നും കഴിച്ചതൊന്നും പറയത്തക്ക മെച്ചമായി തോന്നിയില്ലെങ്കിലും ,ഇന്ത്യയിലെ ഏറെ പ്രസിദ്ധമായ ഹല്‍ദിറാംസ് എന്ന റെസ്ടോറന്റിലെ ദാല്‍ മഖനി നല്ല ഇഷ്ടമായിരുന്നു . ദാല്‍ മഖനിയുടെ റെസിപ്പി ചോദിച്ചു ഇവിടെ മുന്‍പും പോസ്റ്റുകള്‍ കണ്ടിരുന്നു. ഇത് അത്ര പെട്ടെന്ന് ഉണ്ടാക്കമെന്നു ആരും കരുതണ്ട .നമ്മുടെ അടപ്രഥമന്‍ ഉണ്ടാക്കും പോലെ ഒരു പ്രക്രിയ തന്നെയാണ് ഇതിനും വേണ്ടത്,. ഒരുപക്ഷെ പെട്ടെന്നു ഉണ്ടാക്കാവുന്ന ഇതിന്റെ റെസിപ്പികള്‍ നിങ്ങള്‍ക്ക് നെറ്റില്‍ കിട്ട്യാലും യാഥാര്‍ത്ഥ രുചി വരില്ല. ഒന്നോ രണ്ടോ മണികൂര്‍ നേരം ചെറിയ തീയില്‍ ഇളക്കി വരട്ടിയാണ് ഇതുണ്ടാക്കേണ്ടതും. കലാ ദാല്‍ അഥവാ തൊലിയുള്ള ഒരു ഉഴുന്ന് പരിപ്പാണ് ഇതിനു വേണ്ടത് ,കൂടെ രാജ്മ പയറും ( Kidney beans) ചേര്‍ക്കുന്നു .കസൂരി മേത്തി അഥവാ ഉണങ്ങിയ ഉലുവയില ആണ് ഇതിനു മണവും രുചിയും നല്‍കുന്ന ഒരു പ്രാധാന ചേരുവ. കേരളത്തില്‍ ഈ ഉഴുന്ന് പരിപ്പും, കസൂരി മേത്തിയും സാധാരണ കടകളില്‍ ലഭിക്കുമെന്ന് തോന്നുന്നില്ല . ബിഗ് ബസാർ പോലുള്ള ഷോപ്പുകളിൽ ഉറപ്പായും കിട്ടും .
ചേരുവകള്‍
കറുത്ത ഉഴുന്ന് പരിപ്പ് (kala dal) – 2 വലിയ ഗ്ലാസ്
രാജ്മ – അര ഗ്ലാസ്
സവാള – 1 കൊത്തിയരിഞ്ഞത്‌
മല്ലിപൊടി – 1 ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
കാശ്മീരി മുളകു പൊടി – ഒന്നര ടേബിള്‍ സ്പൂണ്‍
ജീരകം – ഒരു സ്പൂണ്‍
തക്കാളി നല്ല പഴുത്തത് വലുതു – 5 എണ്ണം
ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പെയ്സ്റ്റ് – രണ്ടു വലിയ സ്പൂണ്‍
ഫ്രഷ്‌ ക്രീം – അര കപ്പു
ബട്ടര്‍ – വലിയൊരു കഷണം (ഉരുകിയാല്‍ ഒരു കാല്‍ കപ്പ് വരണം)
ഗ്രാമ്പൂ – 3-4 എണ്ണം
കറുവപ്പട്ട – ഒരു കഷ്ണം
വഴനയില -2
ഏലയ്ക്കാ – 4
കസൂരി മേത്തി – ഒരു വലിയ സ്പൂണ്‍
ഗരം മസാല – കാല്‍ സ്പൂണ്‍
മല്ലിയില ആവശ്യത്തിനു
ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം
……………………..
1.ദാല്‍ രണ്ടും ഒരു രാത്രി വെള്ളത്തില്‍ ഇട്ടു മുഴുവന്‍ കുതിര്‍ത്തു വെയ്ക്കുക . പിറ്റേന്നു കുറച്ചു ഉപ്പും വെള്ളവും ചേര്‍ത്തു കുക്കറില്‍ നന്നായി വേവിച്ചു ഒന്ന് ഉടച്ചു യോചിപ്പിച്ചു വെയ്ക്കണം (നന്നായി ഉടഞ്ഞു പോകരുത്) . തക്കാളി നല്ല തിളച്ച വെള്ളത്തില്‍ ഇട്ടു കുറച്ചു കഴിയുമ്പോള്‍ അതിന്റെ തൊലി ഇളക്കി കളഞ്ഞു മിക്സിയില്‍ നന്നായി അരച്ച് വെയ്ക്കുക
2. ഒരു വലിയ പാന്‍ എടുത്തു കുറച്ചു ഓയില്‍ ഒഴിച്ച് ജീരകം പൊട്ടിക്കുക . അതിലേക്ക് മസാലകള്‍ ഇട്ടു ചൂടാക്കി . കൊത്തി അരിഞ്ഞ സവാളയും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ചുവക്കുന്നതു വരെ വഴറ്റുക ഇതിലേക്ക് ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പെയ്സ്റ്റ് ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കുക.
3. ശേഷം ടൊമാറ്റോ പ്യൂരി ചേര്‍ക്കുക. നന്നായി രണ്ടു മൂന്നു മിനിറ്റ് ഇളക്കുക .
4 അതിലേക്ക് മല്ലിപൊടി , മുളക് പൊടി , അല്പം ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കി ഒന്നടച്ചു വെയ്ക്കുക .
5. പിന്നീടു ബട്ടര്‍ ചേര്‍ക്കുക കുരച്ചു നേരം ഇളക്കി യോചിപ്പിക്കുക .
6. ഇതിലേക്ക് വേവിച്ചു വെച്ച ദാല്‍ ചേര്‍ക്കുക . വെള്ളം കുറവെങ്കില്‍ വെള്ളം കുറച്ചു ചേര്‍ത്തു കുറഞ്ഞത് ഒരു മണിക്കൂര്‍ എങ്കിലും ഇളക്കി വരട്ടുക. എത്ര നേരം വരട്ടുന്നോ അത്രയും രുചി ഏറും .
7. ഇടയ്ക്ക് കസൂരിമേത്തി (ഉലുവയില ഉണങ്ങിയത്‌) ഉള്ളം കയ്യിലിട്ടു ഒന്ന് തിരുമ്മി പൊടിച്ചു ചേര്‍ക്കുക
8. അവസാനം ഫ്രെഷ് ക്രീം ചേര്‍ത്ത് ഒന്ന് കൂടി ഇളക്കി മൂടി വെയ്ക്കുക
മല്ലിയില ചേര്‍ത്ത് അടച്ചു വെച്ച ശേഷം കുറച്ചു കഴിഞ്ഞു ഉപയോഗിക്കാം . ചപ്പാത്തി, നാന്‍, റൊട്ടി എന്നിവയുടെ കൂടെ വേണം കഴിക്കാന്‍ കേട്ടോ.
(വളരെ വളരെ രുചികരമായ ഒരു കറി ആണിത് . ഹല്‍ദിറാംസ് റെസ്ടോറന്റിലെ ഒരു രുചി തന്നെ ഇതിനുണ്ട്. തീര്‍ച്ചയായും ഉണ്ടാക്കി നോക്കണം)
